Normalmente escribo sobre Gestión, pero hoy quería darme el gusto de compartir con
ustedes este artículo sobre la cocina moderna.
Muchos se preguntan que aporta ésta a nuestra vida
diaria y si algo no podemos negar, es que cambió la visión del arte de cocinar
y por ende de comer…
Hoy todos sabemos que comer no sólo es una
necesidad básica, sino es una experiencia que involucra a todos los sentidos…
Una mezcla de sabores, colores, aromas y texturas
que invitan a animarse a más y si hablamos de experiencias al alcance de todos,
debemos saber y probar con la esferificación, técnica culinaria espectacular
que se puso en práctica en el conocido Bulli en el año 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca
antes imaginadas.
Se trata de la gelificación controlada de un
líquido mezclado con Algin que, sumergido en un baño de Calcio, permite
realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaños: caviar,
huevos, ñoquis, raviolis...
Es un concepto relativamente nuevo y que todavía
está por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes. Con
algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez. La esferificación
requiere del empleo de utensilios específicos (Fines), que se incluyen en un Kit.
CARACTERÍSTICAS MÁS
COMUNES
Al igual que otras gelatinas a base de algas, como
las que se obtienen con Agar-Agar (permite mantener las propiedades de la
gelatina a temperaturas superiores, solidifica entre 35 y 43 grados y se funde
a 90 grados), los alginatos son más resistentes al calor. A diferencia del
Agar, una vez formada la gelatina no se descompone con el calor elevado, es
decir, es termoirreversible.
Un alginato mal refinado nos aportará un sabor algo
desagradable que puede llevar incluso a estropear la elaboración. Por ello,
Solé Graells y el Bulli taller han trabajado para ofrecer el producto Algin,
con el que se obtiene el mejor resultado. Las esferas resultantes se pueden
manipular, ya que son ligeramente flexibles.
Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas,
que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o
más en una elaboración. Cuando se recoge la esfera resultante del baño de Calcio,
este producto sigue actuando y, por mucho que se enjuague, acabaría por
gelificar por completo la preparación convirtiéndola en una bola compacta.
Ello impone una inmediatez en su servicio. Se puede
capturar el Calcio, pero los productos empleados para ello actúan sobre el
sabor y no son recomendables.
Un medio con pH ácido provoca la destrucción total
o parcial de las cadenas de Algin, por lo que ingredientes que presenten mucha
acidez nos darán problemas. Para una correcta función del Algin es importante
trabajar con un medio con pH superior a 4. Por ello se debe incluir Citras en
aquellos casos en que se debe corregir la acidez.
Aquellos líquidos que contienen calcio de manera
natural, como los lácteos, representan un problema para el Algin, que al actuar
en un medio cálcico acaba gelificando rápidamente estos líquidos. Por tanto, se
debe tratar cada ingrediente de manera individual. No se puede estandarizar una
única receta para todos los líquidos.
ESFERIFICACIÓN DIRECTA
Es la inmersión de una mezcla que lleva alginatos
en una mezcla de agua y cloruro calcico 6,5 Grs por litro.
ESFERIFICACIÓN INVERSA
Es la inmersión de una mezcla que lleva cloruro cálcico
en una mezcla de agua y alginato, 5 Grs de Algin por litro.
MODOS DE EMPLEO
Usos únicamente con un líquido.
Esta elaboración está especialmente indicada para
los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la esferificacíón.
Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre
de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y
triturar con un mixer hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3
partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda
parte del aire que ha provocado el proceso.
Entretanto, diluir en frío Calcio con agua en un bols,
preparar otro sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la
mezcla de Algin en el baño de Calcio, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de
ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al
alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para
retirar el exceso de Calcio.
Usos con un líquido, agua y citras
Esta elaboración está especialmente indicada para
líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad.
Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva
se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión,
siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras
al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un mixer hasta conseguir su
total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente
principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha
provocado el proceso. Entretanto, diluir en frío Calcio con agua en un bols.
Preparar otro sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la
mezcla de Algin en el baño de cálcico, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de
ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar
la textura deseada recogerla y escurrirla en el bols de agua para retirar el
exceso de Calcio.
USOS CON UNA BASE DE
ALGIN
Esta elaboración está especialmente indicada para
líquidos que reaccionan mal únicamente con Algin, como los alcoholes.
Pesar Algin con un báscula de precisión, siempre de
forma exacta (en caso necesario añadir previamente Citras).
Agregar Algin al agua que se vaya a utilizar y
triturar con un mixer hasta conseguir su total disolución. Dejar reposar en la heladera
una noche para que Algin se hinche y pierda parte del aire que ha provocado el mixeado.
Mezclar la parte de base de Algin con el líquido que vayamos a utilizar y
remover para integrar ambos líquidos intentando que entre el mínimo aire.
Entretanto, diluir en frío Calcio con agua en un bols.
Preparar otro sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la
mezcla de Algin en el baño de Calcio, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de
ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al
alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el bols de agua para
retirar el exceso de Calcio.
RAVIOL ESFÉRICOS DE
MANGO
1.250 Grs de agua
1,3 Grs de Citras
1,8 Grs de Algin
5 Grs de Calcic
Triturar Citras con 250 Grs de agua, añadir Algin y
volver a triturar.
Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el
puré de mango.
Mezclar 1.000 Grs de agua con Calcio. Verter en
este baño el contenido de una cuchara dosificadora llena de la mezcla de mango
y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fría. Repetir la operación hasta
obtener todos los ravioles.
En la próxima publicación probaremos más recetas…
Las gelatinas son una de las elaboraciones más
características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han
experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían
principalmente con hojas de gelatina (conocidas como "colas de
pescado"); a partir de 1997 se incorporó el Agar-Agar, un derivado de las
algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos Kappa y Iota también
se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de
elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.
Para el Agar-Agar se recomienda utilizar entre 2/3
gramos por Kg. Se disuelve el Agar-Agar en un medio líquido y luego se debe
calentar a 90 grados y se puede recalentar las veces que sea necesario.
VIDEO DEMOSTRATIVO:
Cambié sus comidas y postres, de todos los días, con
una textura diferente y que sorprenda al
paladar. Es fácil y sólo requiere imaginación y animarse a probar…
TIPS:
- Busque sorprender, pero
recuerde que son los primeros bocados en donde explota el sabor, luego el
cerebro se encarga de ocultarlo. Por ende use la técnica para distinguir al
plato sin saturar…
Martín SPENA
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