Pasta Italiana!!!!

Historia

El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quién inventó la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas.

Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil.

La pasta rellena o pasta ripiena es típica del norte y centro de Italia. La pasta fresca se elabora de un modo artesanal y ha de conservarse refrigerada. Además, a la hora de cocinar, requiere poco tiempo de cocción.

La pasta fresca está  presente en toda Italia, pero sin duda, es la región del Valle del Po donde se originaron las más conocidas como los agnolotti en el Piamonte, los tortelli di zucca en Mantua o los tortellini de prosciutto de Emilia, aunque ciertamente es fácil encontrar las mismas especialidades con diferentes nombres en diferentes regiones.

Las pastas rellenas más pequeñas proceden de Ferrara y se rellenan con pavo, las rellenas de calabaza se llaman cappellacci, los ravioli de Módena se rellenan con carne asada, en Liguria los panzoti se rellenan con hierbas silvestres...

A pesar de que hablamos de una masa bastante básica, encontramos diferencias a lo largo de Italia. En Emilia-Romaña, la pasta se prepara con muchos huevos y harina pero sin aceite ni sal; en el Piamonte se usan 8 huevos por kilo de harina fina de trigo; en el sur de Italia se hace con sémola de trigo duro y agua; y estas son sólo algunas de las diferencias más llamativas, aunque  realmente cada casa tiene su propia receta.

1.   No quebrar los spaghetti intentando la cobertura de los mismos con el agua de cocción. El tamaño del paquete ya esta prediseñado como medida standard.

2.   Usar agua en cantidad abundante. La proporción ideal sería de 10 litros cada kilo de pasta. (1 litro de agua cada 100 grs de pasta). De esta manera el agua vuelve a hervir más rápidamente.

3.   Salar el agua al momento de su máximo hervor (10 gr de sal por litro de agua o según la intensidad del condimento), luego sumergir la pasta. El agua dejará de hervir, por diferencia de temperatura. Subir el fuego al máximo para recomenzar el hervor o poner la tapa unos minutos, luego retirarla una vez que esto suceda.

4.  Los spaghetti no se deben poner al agua en un sólo manojo; se deben abrir a modo de abanico de manera que no se peguen entre ellos. La pasta corta se vierte en forma de lluvia para evitar que se aglutinen en el fondo, la pasta fresca o amarrada debe separarse rápidamente con una cuchara de madera o un pincho para evitar que se peguen entre sí.

5.    La única manera de constatar que la pasta esta cocinada a punto es probándola. Hay diversos métodos empíricos, pero no son eficientes, el punto AL DENTE sólo se aprecia cuando la pasta ofrece una particular resistencia al morderla.

6.   Evitar el uso de un escurridor de pasta de lo que son incorporados a la olla (usarlo sólo en otros formatos de pasta, especialmente cortas) y usar el sacaspaghetti, que permite el traslado de los spaghettis directamente a la sartén o fuente con el condimento, conservando parte del agua de su cocción.

7.   Para una excelente preparación de spaghetti (o cualquier otra pasta) es imprescindible hacer la operación de manera EXPRESA, justo antes de sentarse a la mesa. Mejor que esperen  nuestros comensales y no que espere nuestra pasta.

8.   Nunca agregar agua fría sobre la pasta escurrida. Si fuese necesario, mientras se condimenta, usar el agua de cocción.

9.   Tratar de que la pasta llegue a la mesa siempre humeante.

10.     El tamaño de la olla es muy importante. Es preferible usar una olla con un formato de diámetro bastante ancho y no muy alta. Esto posibilita que el agua alcance su estado de fusión rápidamente. En el caso de que la forma de la olla fuera más alta que ancha  la superficie del agua estaría más lejana de la fuente de calor y el tiempo de recomienzo del hervor será mayor.

ELIGIENDO LA PASTA

Usualmente se busca sobre la etiqueta las palabras “pasta di sémola di grano duro” (si es una pasta importada) más allá de la marca preferida. Los fanáticos miran también el aspecto, antes de la cocción una buena pasta se presenta de un color amarillo ámbar; si se quiebra, el punto de rotura será translúcido y luego de cocinada no debe dejar residuos en el agua.

La pasta en sí misma no tiene mucho contenido calórico, hay 350 calorías por cada 100 gr  de pasta de grano duro y 370 en aquéllas con huevos; hay que entender que es solamente el tipo de condimento que hace de una pasta una comida hipercalórica y a veces de difícil digestión.

Usar aceite durante la cocción sólo es aconsejable en cortes de pasta muy anchos como pappardelle o lasagne porque tienden a flotar en la superficie. Si usamos bastante agua no hay problema que la pasta se pegue. Por el  peso específico el aceite flota sobre el agua, la pasta que está en el fondo de la olla no recibe ningún beneficio. Antiguamente se usaba poner el aceite en la olla del agua para facilitar el escurrimiento y no la cocción, ya que se cocinaba en grandes cantidades y para muchas personas a la vez. El aceite entonces lubricaba la pasta mientras se la sacaba para luego condimentarla con la salsa elegida evitando que se pegara en la espera de ser condimentada.