Inocuidad:
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: Grupos de Características:
- Inocuidad.
- Nutricionales.
- Organolépticas.
- Comerciales.
Adecuada manipulación de los alimentos desde que se
producen hasta que se consumen incide en la salud de la población.
Relación directa entre una inadecuada manipulación
y la producción de enfermedades transmitidas a través de los alimentos.
Prevención:
Una de las principales medidas son las higiénicas
debido al que manipulador interviene como el vehículo trasmisor, por actuación
incorrecta, en la contaminación de los alimentos.
El Profesional de la
alimentación, tiene
ante si la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores
por medio de una manipulación cuidadosa.
La manipulación cuidadosa se obtiene:
-
Conocimiento
en la materia objeto de su trabajo: Manejo de los alimentos.
-
Desarrollar
actitudes de conducta personal en beneficio a esta función: higiene personal y
organización del trabajo.
-
Incrementar
el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del
servicio que prestan.
Fuentes de infección:
Lugares donde se encuentran los gérmenes contaminantes.
Son:
-
El
hombre
-
Los
animales.
-
Medio
ambiente.
Portadores sanos:
Son los individuos que tienen gérmenes patógenos en
su organismo sin que aparezca en ellos ningún síntoma.
Son peligrosos al no manifestar los síntomas alguno
que nos alerte.
Otros mecanismos tienen su origen en el medio
ambiente, tales como la tierra, aguas contaminadas, el paso de algún germen,
presente en los animales, desde el intestino a la carne y vísceras.
COMO LLEGAN LOS
GÉRMENES A LOS ALIMENTOS?
DIRECTA
|
ALIMENTO
CONTAMINADO
|
INDIRECTA
|
Excremento, basura, plagas,
animales domésticos, insectos
|
Tratamiento culinario o
conservación inadecuada
|
El alimento procede de animales
enfermos o portador (Carne, huesos, leche)
|
Excremento presentes en abonos
naturales, agua sucias no potables (riego de hortalizas, criaderos, hielo,
agua de establecimientos alimentarios)
|
Multiplicación de bacterias y
producción de toxinas
|
Los alimentos reciben gérmenes
de los manipuladores o portadores
|
Polvo (Barrido en seco)
Utensillos
contaminados en la industria, comercio o establecimiento de comida.
|
|
Los alimentos son contaminados
por gotas de fludge procedentes del manipulador o de otras personas
|
Contacto con otros alimentos
contaminados, malas condiciones de transporte, almacenamiento y manipulación
|
|
Contaminación por gérmenes del
intestino del propio animal de donde procede o presentes en los suelos y
tierra de labor
|
Que se debe exigir al
adquirir un alimento?
No es función del manipulador la de realizar la
inspección de los alimentos que vaya a utilizar o adquirir, pero si comprobar
que éstos han sufrido la correspondiente inspección sanitaria que vendrá
avalada mediante acreditación de origen: etiqueta, inscripción, sellos, etc.
Para ello, adquirir las materias primas en
establecimientos comerciales habilitados, evitando cualquier otro que resulte
sospechoso o incapaz de garantizar la procedencia de los mismos.
Condiciones generales a
tener en cuenta para un correcto manejo higiénico sanitario de los alimentos
El manejo higiénico de los alimentos incluye las
diferentes etapas del proceso de elaboración en los cuales hay que aplicar:
B P M
Buenas Prácticas de Manufactura
La inocuidad: Característica de calidad esencial
Normas
del ambito Nacional:
C.A.A. – Código Alimentario
Argentino
Normas del
MERCOSUR
Código Alimentario Argentino:
Incluye en el Cap II la obligación de aplicar BPM de los
alimentos.
Resolución
80/1996 del Reglamento del MERCOSUR:
Indica la aplicación de las BPM para establecimientos
elaboradores de alimentos que comercializan productos en dicho mercado.
Las BPM: son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano y se centraliza en:
-
Higiene.
-
Forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con
la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensables para la aplicación del sistema:
-
HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
-
TQM: (Total Quality Management) Programa de Gestión de la Calidad Total.
-
ISO 9000: Sistema de calidad.
Incumbencias
Técnicas de las BPM:
- Materias Primas.
- Establecimiento: Estructura e higiene.
- Personal.
- Higiene en la elaboración.
- Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
- Control de Procesos de Producción.
- Documentación.
Recepción de las Materias Primas:
Observar:
Las condiciones del transporte (habilitación del
vehículo, libreta sanitaria del transportista, ropa reglamentaria, caja
cubierta cerrada, equipo de refrigeración para productos perecederos,
temperatura e higiene).
Toda:
La mercadería debe provenir de proveedores debidamente
habilitados y registrados por la autoridad sanitaria competente (Ej: SENASA).
Rótulo:
Es la inscripción, leyenda o disposición que se imprime
en el producto, envoltura o embalaje.
Debe ser aprobado por la autoridad sanitaria competente y
debe tener especificado:
-
Denominación de venta del producto.
-
Lista de ingredientes.
-
Peso y/o volumen de cada unidad (contenido neto).
-
Identificación de origen:
ü R.N.E.: Registro Nacional de
Establecimiento.
ü R.N.P.A.: Registro Nacional de
Producto Alimenticio.
ü R.P.E.: Registro Provincial de
Establecimiento.
ü R.P.P.A.: Registro Provincial
de Producto Alimenticio.
-
Identificación de lote – Trazabilidad.
-
Fecha de duración mínima.
-
Preparación o instrucciones si corresponde.
Comprobar:
El origen de la mercadería:
-
Que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en
perfectas condiciones.
-
Que el envase se encuentre en perfectas condiciones (sin roturas, ni
abolladuras, ni evidencias de óxido).
-
Verifique los números de productos y de establecimiento (RNPA-RPPA /
RNE-RPE / SENASA)
-
Observar fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto.
-
Los productos de origen animal y/o vegetal que carezcan de rótulo, deberán
estar en envases de primer uso y ser acompañados por el aval sanitario y la
factura de compra.
Realizar:
Una evaluación de los productos en cuanto a su
apariencia, olor, color y condiciones higiénicas.
Observe la existencia de materiales extraños, productos
dañados, envases rotos, olores extraños, texturas y colores no propios del
producto.
IMPORTANTE
|
LAVARSE LAS MANOS
en forma adecuada
-
Previo a la recepción de las mercaderías.
-
Después de haber ido al baño.
-
Haber realizado cualquier otra tarea no higiénica (dinero, sacar la
basura, realizar tareas de desinfección, etc)
|
PROGRAMAR
Las entregas fuera de las horas pico organizarlas de forma regular de tal modo
que no lleguen todas al mismo tiempo.
|
PLANIFICAR
Con
anticipación la llegada de las mismas y asegurarse de que exista suficiente
espacio en las cámaras y heladeras y una responsable recepción.
|
UN CONCEPTO
IMPORTANTE: TRAZABILIDAD
Es poder rastrear un alimento desde su origen hasta que
llega a manos del consumidor.
Generalmente el consumidor no la conoce.
Conocer la procedencia de los alimentos y cuáles son los
requisitos para una adecuada conservación es tarea también del manipulador.
CLASIFICACION
DE LOS ALIMENTOS: SEGÚN EL TIPO DE CONSERVACIÓN
ALIMENTO
PERECEDERO
|
ALIMENTO NO
PERECEDERO
|
Se deteriora y requiere
conservación en heladera.
|
Se puede almacenar en depósito seco y fresco sin necesidad de heladera.
|
Transportarse a temperatura adecuada para conservar la
cadena de frío.
|
No tiene problemas de transporte.
|
Almacenarse en heladera
(0 º y 5 º C) si vienen refrigerados.
freezer (-18 ºC)
si vienen frizados.
|
En depósito
seco y fresco.
|
SENASA
Organismo del estado argentino encargado de ejecutar las
políticas nacionales en materia sanitaria y calidad animal y vegetal y
verificar el cumplimiento de la normativa vigente.
También entiende en:
-
La fiscalización de la calidad agroalimentaria, asegurando la aplicación
del C.A.A. para los productos bajo su competencia.
-
Control del tráfico federal, importaciones y exportaciones de los
productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal, productos
agroalimentarios, fármacos-veterinarios y agroquímicos, fertilizantes y
enmiendas.
Síntesis:
SENASA planifica, organiza y ejecuta programas y planes
específicos que reglamentan la producción, orientándola hacia la obtención de
alimentos inocuos para el consumo humano y animal.
INSTITUTO
DEL ALIMENTO
Tiene a su cargo del control
de la inocuidad y calidad de los alimentos que consumen los ciudadanos.
Su enfoque está orientado hacia acciones preventivas y educativas, sin dejar de cumplir por ello su
función fiscalizadora.
Se implementan medidas de prevención a partir de la
información que permite discriminar cuáles son los problemas de salud que
afectan con mayor frecuencia a la población.
La función de los organismos municipales es velar por el cumplimiento
de las normativas y evitar los riesgos potenciales de la mala elaboración o
contaminación.
En el caso particular de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), tanto la
recopilación y el análisis de la información como las acciones de prevención se
articulan en el ámbito de la vigilancia alimentaria.
MICROORGANISMOS
Microbiología:
Es el estudio de los organismos microscópicos.
Los microorganismos son diminutos seres vivos que
individualmente son demasiado pequeños como para verlos a simple vista.
GRUPOS DE
MICROORGANISMOS:
ü Bacterias.
ü Hongos (Levaduras, y hongos filamentosos).
ü Virus.
ü Protozoos.
ü Algas microscópicas.
A diferencia de los animales y las plantas, presentan una
organización biológica elemental.
Son, en su mayoría, unicelulares, aunque en algunos casos
se trate de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas o
incluso multicelulares.
Generalmente se los asocian a enfermedades pero, sin
embargo, la mayoría ayudan al bienestar de la tierra al mantener el equilibrio de los organismos vivos y
productos químicos en nuestro medio ambiente.
Ej:
-
Los de agua dulce y salada son la base de la cadena alimentaria.
-
Los de suelo destruyen los productos de desechos e incorporan gas nitrógeno
del aire en compuestos orgánicos, así como reciclan los productos químicos en
el suelo, agua y aire.
-
Ciertas bacterias y algas juegan un
papel importante en la fotosíntesis.
-
Los hombres y algunos animales dependen de las bacterias que habitan en sus
intestinos para realizar la digestión y síntesis de algunas vitaminas como las
K y algunas del complejo B.
-
También tienen aplicaciones industriales ya que se utilizan en la síntesis
de productos químicos como son acetona, ácidos orgánicos, enzimas, etc.
-
La industria alimentaria también la usa para producir vinagre, bebidas
alcohólicas, manteca, quesos, yogur y pan.
-
A través de la ingeniería genética pueden producir sustancias como
insulina, hormonas de crecimiento humano e interferón.
-
Pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de
cambiar las propiedades de los mismos, por Ej la fermentación llevada a cabo en
la elaboración del yogurt y quesos.
MICROORGANISMOS
PATÓGENOS:
Son los que pueden ocasionar enfermedades debido al
consumo de alimentos contaminados.
Existen ciertos microorganismos patógenos que no causan
deterioro visible en el alimento.
BACTERIAS:
Células muy sencillas, carecen de núcleo y tampoco
presentan orgánulos en el citoplasma. Se las denomina PROCARIOTAS
Son unicelulares y se encuentran en todos los
ecosistemas.
Se pueden presentar como:
-
Individuos sueltos.
-
Colonias.
Algunos conocidos:
-
Diplocos
-
Diplobacilos
-
Estreptococos
-
Estafilococos
-
Sarcinas
|
FORMAS:
|
COCOS
|
BACILOS
|
VIBRION
|
ESPIRILO
|
Estructura bacteriana: Desde afuera hacia adentro
Vaina o
Cápsula bacteriana:
Formado por polímeros
glucídicos que no llegan a formar una estructura definida.
Capaz de retener agua
(Reservorio de Agua).
Sirve como sustrato para los
desplazamientos,
Matriz adherente entre las
bacterias.
Impide la acción fagocítica
de otras células dificultando el reconocimiento de la bacteria (Función
defensiva).
Pared bacteriana:
Estructura rígida y
resistente.
Tiene la función de impedir
el estallido de la célula por la entrada masiva de agua.
Los antibióticos tienen la
función de crear poros en las paredes provocando la turgencia en la bacteria
hasta conseguir que estalle.
2 tipos:
-
Bacterias Gram +: Con paredes anchas formadas
por gran cantidad de capas unidas
entre sí.
-
Bacterias Gram -: Con paredes estrechas con
una capa de peptidoglucanos, rodea de una capa lipída muy permeable. Son más
resistentes a los antibióticos.
Membrana plasmática:
Envoltura que rodea el citoplasma.
Bicapa de fosfolípidos y está atravesada por gran cantidad de proteínas.
Los repliegues se denominan mesosomas y realizan varias funciones como
servir de anclaje para el ADN, intervenir en la división celular o la
respiración celular en las bacterias aerobias.
Se encuentran las moléculas necesarias para realizar la fotosínteis en
bacterias fotosintéticas.
Citoplasma:
Espacio dentro de la membrana plasmática.
Contiene
inclusiones cristalinas, sustancias de reserva, enzimas y otras proteínas.
|
Endospora
bacteriana:
Algunas son capaces de formar estructuras de resistencia,
llamadas endosporas, cuando aparecen condiciones adversas en el medio en el que
viven, Ej: ante la falta de nutrientes.
Es una sustancia inactiva, resistente, no reproductiva
producida por una pequeña cantidad de bacterias.
La función primaria es la de sobrevivir en tiempos de
tensión ambiental, lo que lo hace resistente a la radiación ultravioleta y
gamma, a la lisozima (Enzima que daña la cédulas bacterianas catalizando la
hidrósilis de algunas uniones químicas de los componentes de la membrana
bacteriana, produciendo su ruptura – es abundante en saliva, lágrimas, claras
de huevo), a la desecación, a la temperatura, al hambre y a los desinfectantes
químicos.
Consiste en un 15% de calcio para estabilizar el ADN.
Cuando la bacteria percibe el ambiente hostil comienza el
proceso de esporulación y llega a
durar cerca de 10 horas. Se repliega el ADN y se comienza a formar la pared
llamada tabique. La membrana de plasma rodea esta pared formando una doble
membrana alrededor el ADN y la estructura se convierte en lo que se conoce como
forespora.
El calcio se incorpora a la forespora. La corteza se
forma después entre las dos capas y la bacteria agrega una capa más a la
forespora. Se completa la esporulación y la endospora es lanzada cuando se
degrada la célula vegetativa.
Esta es resistente a la mayoría de los desinfectantes o
productos de limpieza de la casa, ni los alcoholes, compuestos de amonio o los
detergentes. Sin embargo el óxido de
etileno es eficaz contra las endosporas.
La exposición al calor extremo o la prolongada a
radiación pueden matar a la mayoría de
las endosporas.
La reactivación de la endospora ocurre cuando las
condiciones son más favorables e implica la activación y germinación. La
activación se acciona con calor. La germinación implica la reactivación del
metabolismo que rompe la hibernación.
Reproducción
bacteriana:
Se multiplican de manera independiente y con mucha
rapidez. Una sola bacteria, con condiciones de ambiente y alimento adecuadas,
simplemente se divide en dos nuevas bacterias. El tiempo de multiplicación es
variable entre 6 y 20 minutos. > Condiciones + Rápidamente se multiplican.
Clasificación
según:
SU FORMA
|
TIPO DE COLONIAS
|
TIPO DE PARED CELULAR
|
-
Cocos.
-
Bacilos.
-
Espirilos.
-
Vibriones.
|
-
Diplococos:
Redondeada,
de 2 en 2.
-
Diplobacilos:
Alargada,
de 2 en 2.
-
Estreptococos:
Cordones de
Bact redondeadas.
-
Estafilococos:
Masas laminares de Bact redondeadas.
-
Sarcinas:
Conglomerado tridimensionales de Bact redondeadas.
|
Se basa en la capacidad de reacción
frente a un método de coloración, desarrollado por Gram.
+ o – Coloración indica la
resitencia de pared celular
- Gram +
- Gram -
|
SI O NO ESPORULADAS
|
TOXINAS
|
RANGO DE TEMPERATURA AL QUE PUEDEN CRECER
|
Si son o no son esporuladas, es
decir si ante un ambiente adverso forman esporas o no.
|
Algunas mientras se multiplican
liberan sustancias sobre el alimento las que pueden ser toxicas o no y
representan un peligro potencial de ETAS.
Las toxinas son:
-
No tienen olor.
-
No tienen sabor.
-
No tienen color.
-
No se destruyen con calor.
-
No se detruyen con el frío.
-
Resisten la falta de agua.
SI SE SABE QUE EL ALIMENTO ESTUVO, MÁS DEL TIEMPO PRUDENCIAL, AL CALOR,
SE DEBE SUPONER QUE TIENE TOXINAS SE DEBE “DESECHAR EL ALIMENTO”.
|
Psicrófilas o criófilas:
A partir de -5/5ºC
-
Psicrófilas obligadas:
Tem Opt 15/18ºC
Temp Max 19/22ºC
-
Psicrófilas facultativas:
Tem Opt 20/30ºC
Temp Max 35ºC
Mesófilas: La mayoria
Temp Min
a 10/15ºC; Temp Opt 25/40ºC
Temp Max 35/47ºC
Termófilas:
Temp Min a 25ºC
Temp Opt
50/75ºC
Temp Max
80/105ºC
Termófilas
Extremas:
Temp Opt
100ºC
Termófilas
Estrictas:
Temp Opt
> 80ºC
No crecen < 37ºC
Termófilas Facultativas:
Crecen < 37ºC
|
DEPENDENCIA O NO AL OXÍGENO
|
Aeróbicas:
Necesitan H2O para sus funciones
metabólicas.
Anaeróbicas:
No requieren H2O. La energía la
obtienen de la fermentación.
Facultativas:
Si el medio le brinda H2O obtienen
la energía por medio de la respiración celular.
Si el medio no se lo permite, la
vía metabólica de la fermentación.
|
HONGOS:
Todos los hongos son eucariotas, sus células tienen
núcleo.
Se clasifican en el reino de las plantas.
Son
saprófitos:
Absorven nutrientes de desechos orgánicos y de
organismos muertos.
Un hongo digiere su alimento fuera de su cuerpo
secretando fuertes enzimas hidrolíticas sobre él.
Esta digestión extracelular degrada complejos
compuestos orgánicos, los simplifica y luego los absorve para obtener
energía.
Algunos son
parásitos:
Viven a expensas de otro ser vivo sin darle ningún
beneficio al huésped.
|
CLASIFICACIÓN
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Zygomycota
|
Ascomycota
(Con saco)
|
Basidiomycota
(de maza)
|
Deuteromycota
(imperfectos)
|
Moho negro del pan
|
Levaduras, morillas, trufas, mohos
|
Setas, royas
|
Mohos
|
Importancia
económica:
Esta dada por la capacidad de las levaduras para
producir alcohol etílico y dióxido de carbono a partir de glucosa en ausencia
de oxigeno. (Vino, Cerveza, Pan).
El sabor único del queso roquefort, brie o camembert se
debe a la acción del género Penicillium.
En algunos casos las setas comestibles son muy
parecidas a las venenosas e incluso pueden pertenecer al mismo género.
Las sustancias más toxicas para el ser humano son:
anatoxinas – falotoxinas.
Ángel de la muerte: Amanita phalloides.
Ángel destructor: Amanita virosa.
La ingestión de una unidad puede causar la muerte de
una persona adulta.
|
PROTOZOOS:
También llamados protozoarios, son organismos
microscópicos, unicelulares eucarióticos; heterótrofos, generalmente
fagótrofos, depredadores o saprotrofos, a veces mixótrofos, que viven en
ambientes húmedos o directamente en medios acuáticos (dulce o salados).
|
ALGAS:
Las que se consideran agentes contaminantes en la
alimentación son en general, algas microscópicas que se encuentran en el
agua.
|
VIRUS:
Es una entidad biológica capaz de autoreplicarse
utilizando la maquinaria celular. Es un agente potencialmente patógeno.
El ciclo vital de un virus siempre necesita de la
maquinaria metabólica de la célula invadida para poder replicar su material
genético, produciendo luego muchas copias del virus original. En dicho
proceso reside la capacidad destructora del virus, ya que pueden perjudicar a
la célula hasta destruirla.
Son parásitos intracelulares obligados, que pueden
medir entre 22nm a 300 nm (nm= millonésima parte del metro).
Se componen de ácido nucleico y proteínas, estás
últimas forman la cápside, que se conoce también como la envoltura protéica.
Es decir, que necesitan un huésped, ya que en vida libre no sobreviven.
Pueden llegar a vivir 40 días sin que tengan algún hospedante en el cual
reproducirse.
|
Los romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I
una masa cocida similar al pan, de forma circular, condimentada con hierbas y
semillas. Habían tomado esta comida de los Griegos y de los Etruscos, quienes
elaboraban una masa cocida saborizada. Las mujeres romanas cocinaban el pan en
hornos comunales, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos
de masa a los que le daban forma circular y condimentaban con lo que tenían a
mano. 
El secreto está en la
masa
(Básica: Harina 0000 1 kilo, Sal 20 Grs,
Aceite 4 cdas, Agua 550 cc, Levadura fresca 50 Grs o Seca 25 Grs)... No todas
las pizzas saben igual, para elaborar una buena pizza italiana: 
Pizza Cuatro
Estaciones: Se
trata de una pizza dividida en 4 secciones, cada una con ingredientes propios
de cada estación del año. Así, puede contener (además de los consabidos tomate
y mozzarella): setas, huevo duro, aceitunas, alcachofas, salami, jamón de york,
pimienta, anchoas, pimiento verde...
