La Seguridad en las Comidas, ES CALIDAD!!!!

Inocuidad:

Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: Grupos de Características:

1. Inocuidad.
2. Nutricionales.
3. Organolépticas.
4. Comerciales.

Adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen incide en la salud de la población.

Relación directa entre una inadecuada manipulación y la producción de enfermedades transmitidas a través de los alimentos.

Prevención:

Una de las principales medidas son las higiénicas debido al que manipulador interviene como el vehículo trasmisor, por actuación incorrecta, en la contaminación de los alimentos.

El Profesional de la alimentación, tiene ante si la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa.

La manipulación cuidadosa se obtiene:

-         Conocimiento en la materia objeto de su trabajo: Manejo de los alimentos.

-         Desarrollar actitudes de conducta personal en beneficio a esta función: higiene personal y organización del trabajo.

-         Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.

Fuentes de infección:

Lugares donde se encuentran los gérmenes contaminantes.

Son:

-         El hombre

-         Los animales.

-         Medio ambiente.

Portadores sanos:

Son los individuos que tienen gérmenes patógenos en su organismo sin que aparezca en ellos ningún síntoma.

Son peligrosos al no manifestar los síntomas alguno que nos alerte.

Otros mecanismos tienen su origen en el medio ambiente, tales como la tierra, aguas contaminadas, el paso de algún germen, presente en los animales, desde el intestino a la carne y vísceras.

COMO LLEGAN LOS GÉRMENES A LOS ALIMENTOS?

   

DIRECTA	ALIMENTO CONTAMINADO	INDIRECTA
Excremento, basura, plagas, animales domésticos, insectos	Tratamiento culinario o conservación inadecuada	El alimento procede de animales enfermos o portador (Carne, huesos, leche)
Excremento presentes en abonos naturales, agua sucias no potables (riego de hortalizas, criaderos, hielo, agua de establecimientos alimentarios)	Multiplicación de bacterias y producción de toxinas	Los alimentos reciben gérmenes de los manipuladores o portadores
Polvo (Barrido en seco) Utensillos contaminados en la industria, comercio o establecimiento de comida.		Los alimentos son contaminados por gotas de fludge procedentes del manipulador o de otras personas
Contacto con otros alimentos contaminados, malas condiciones de transporte, almacenamiento y manipulación		Contaminación por gérmenes del intestino del propio animal de donde procede o presentes en los suelos y tierra de labor

Que se debe exigir al adquirir un alimento?

No es función del manipulador la de realizar la inspección de los alimentos que vaya a utilizar o adquirir, pero si comprobar que éstos han sufrido la correspondiente inspección sanitaria que vendrá avalada mediante acreditación de origen: etiqueta, inscripción, sellos, etc.

Para ello, adquirir las materias primas en establecimientos comerciales habilitados, evitando cualquier otro que resulte sospechoso o incapaz de garantizar la procedencia de los mismos.

Condiciones generales a tener en cuenta para un correcto manejo higiénico sanitario de los alimentos

El manejo higiénico de los alimentos incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración en los cuales hay que aplicar:

B          P          M

         Buenas         Prácticas     de Manufactura

La inocuidad: Característica de calidad esencial

Normas del ambito Nacional:

C.A.A. – Código Alimentario Argentino

Normas del MERCOSUR   

Código Alimentario Argentino:

Incluye en el Cap II la obligación de aplicar BPM de los alimentos.

Resolución 80/1996 del Reglamento del MERCOSUR:

Indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan productos en dicho mercado.

Las BPM: son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano y se centraliza en:

-         Higiene.

-         Forma de manipulación.

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Son indispensables para la aplicación del sistema:

-         HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

-         TQM: (Total Quality Management) Programa de Gestión de la Calidad Total.

-         ISO 9000: Sistema de calidad.

Incumbencias Técnicas de las BPM:

• Materias Primas.
• Establecimiento: Estructura e higiene.
• Personal.
• Higiene en la elaboración.
• Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
• Control de Procesos de Producción.
• Documentación.

  

 Recepción de las Materias Primas:

Observar:

Las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, libreta sanitaria del transportista, ropa reglamentaria, caja cubierta cerrada, equipo de refrigeración para productos perecederos, temperatura e higiene).

Toda:

La mercadería debe provenir de proveedores debidamente habilitados y registrados por la autoridad sanitaria competente (Ej: SENASA).

Rótulo:

Es la inscripción, leyenda o disposición que se imprime en el producto, envoltura o embalaje.

Debe ser aprobado por la autoridad sanitaria competente y debe tener especificado:

-         Denominación de venta del producto.

-         Lista de ingredientes.

-         Peso y/o volumen de cada unidad (contenido neto).

-         Identificación de origen:

ü      R.N.E.: Registro Nacional de Establecimiento.

ü      R.N.P.A.: Registro Nacional de Producto Alimenticio.

ü      R.P.E.: Registro Provincial de Establecimiento.

ü      R.P.P.A.: Registro Provincial de Producto Alimenticio.

-         Identificación de lote – Trazabilidad.

-         Fecha de duración mínima.

-         Preparación o instrucciones si corresponde.

 Comprobar:

El origen de la mercadería:

-         Que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones.

-         Que el envase se encuentre en perfectas condiciones (sin roturas, ni abolladuras, ni evidencias de óxido).

-         Verifique los números de productos y de establecimiento (RNPA-RPPA / RNE-RPE / SENASA)

-         Observar fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto.

-         Los productos de origen animal y/o vegetal que carezcan de rótulo, deberán estar en envases de primer uso y ser acompañados por el aval sanitario y la factura de compra.

Realizar:

Una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia, olor, color y condiciones higiénicas.

Observe la existencia de materiales extraños, productos dañados, envases rotos, olores extraños, texturas y colores no propios del producto.

  

IMPORTANTE

LAVARSE LAS MANOS en forma adecuada -         Previo a la recepción de las mercaderías. -         Después de haber ido al baño. -         Haber realizado cualquier otra tarea no higiénica (dinero, sacar la basura, realizar tareas de desinfección, etc)

PROGRAMAR Las entregas fuera de las horas pico  organizarlas de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.

PLANIFICAR Con anticipación la llegada de las mismas y asegurarse de que exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras y una responsable recepción.

UN CONCEPTO IMPORTANTE: TRAZABILIDAD

Es poder rastrear un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor.

Generalmente el consumidor no la conoce.

Conocer la procedencia de los alimentos y cuáles son los requisitos para una adecuada conservación es tarea también del manipulador.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS: SEGÚN EL TIPO DE CONSERVACIÓN

ALIMENTO PERECEDERO	ALIMENTO NO PERECEDERO
Se deteriora y requiere conservación en heladera.	Se puede almacenar en depósito seco y fresco sin necesidad de heladera.
Transportarse  a temperatura adecuada para conservar la cadena de frío.	No tiene problemas de transporte.
Almacenarse en heladera (0 º y 5 º C) si vienen refrigerados. freezer (-18 ºC) si vienen frizados.	En depósito seco y fresco.

SENASA

Organismo del estado argentino encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia sanitaria y calidad animal y vegetal y verificar el cumplimiento de la normativa vigente.

También entiende en:

-         La fiscalización de la calidad agroalimentaria, asegurando la aplicación del C.A.A. para los productos bajo su competencia.

-         Control del tráfico federal, importaciones y exportaciones de los productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal, productos agroalimentarios, fármacos-veterinarios y agroquímicos, fertilizantes y enmiendas.

Síntesis:

SENASA planifica, organiza y ejecuta programas y planes específicos que reglamentan la producción, orientándola hacia la obtención de alimentos inocuos para el consumo humano y animal.

INSTITUTO DEL ALIMENTO

Tiene a su cargo del control de la inocuidad y calidad de los alimentos que consumen los ciudadanos.

Su enfoque está orientado hacia acciones preventivas y educativas, sin dejar de cumplir por ello su función fiscalizadora.

Se implementan medidas de prevención a partir de la información que permite discriminar cuáles son los problemas de salud que afectan con mayor frecuencia a la población.

La función de los organismos municipales es velar por el cumplimiento de las normativas y evitar los riesgos potenciales de la mala elaboración o contaminación.

En el caso particular de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), tanto la recopilación y el análisis de la información como las acciones de prevención se articulan en el ámbito de la vigilancia alimentaria.

 MICROORGANISMOS

Microbiología:

Es el estudio de los organismos microscópicos.

Los microorganismos son diminutos seres vivos que individualmente son demasiado pequeños como para verlos a simple vista.

GRUPOS DE MICROORGANISMOS:

ü      Bacterias.

ü      Hongos (Levaduras, y hongos filamentosos).

ü      Virus.

ü      Protozoos.

ü      Algas microscópicas.

A diferencia de los animales y las plantas, presentan una organización biológica elemental.

Son, en su mayoría, unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas o incluso multicelulares.

Generalmente se los asocian a enfermedades pero, sin embargo, la mayoría ayudan al bienestar de la tierra al mantener  el equilibrio de los organismos vivos y productos químicos en nuestro medio ambiente.

Ej:

-         Los de agua dulce y salada son la base de la cadena alimentaria.

-         Los de suelo destruyen los productos de desechos e incorporan gas nitrógeno del aire en compuestos orgánicos, así como reciclan los productos químicos en el suelo, agua y aire.

-         Ciertas bacterias  y algas juegan un papel importante en la fotosíntesis.

-         Los hombres y algunos animales dependen de las bacterias que habitan en sus intestinos para realizar la digestión y síntesis de algunas vitaminas como las K y algunas del complejo B.

-         También tienen aplicaciones industriales ya que se utilizan en la síntesis de productos químicos como son acetona, ácidos orgánicos, enzimas, etc.

-         La industria alimentaria también la usa para producir vinagre, bebidas alcohólicas, manteca, quesos, yogur y pan.

-         A través de la ingeniería genética pueden producir sustancias como insulina, hormonas de crecimiento humano e interferón.

-         Pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de cambiar las propiedades de los mismos, por Ej la fermentación llevada a cabo en la elaboración del yogurt y quesos.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS:

Son los que pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados.

Existen ciertos microorganismos patógenos que no causan deterioro visible en el alimento.

BACTERIAS: Células muy sencillas, carecen de núcleo y tampoco presentan orgánulos en el citoplasma. Se las denomina PROCARIOTAS Son unicelulares y se encuentran en todos los ecosistemas. Se pueden presentar como: -         Individuos sueltos. -         Colonias. Algunos conocidos: -         Diplocos -         Diplobacilos -         Estreptococos -         Estafilococos -         Sarcinas
FORMAS:
COCOS	BACILOS	VIBRION	ESPIRILO
Estructura bacteriana: Desde afuera hacia adentro Vaina o Cápsula bacteriana: Formado por polímeros glucídicos que no llegan a formar una estructura definida. Capaz de retener agua (Reservorio de Agua). Sirve como sustrato para los desplazamientos, Matriz adherente entre las bacterias. Impide la acción fagocítica de otras células dificultando el reconocimiento de la bacteria (Función defensiva). Pared bacteriana: Estructura rígida y resistente. Tiene la función de impedir el estallido de la célula por la entrada masiva de agua. Los antibióticos tienen la función de crear poros en las paredes provocando la turgencia en la bacteria hasta conseguir que estalle. 2 tipos: -         Bacterias Gram +: Con paredes anchas formadas por gran cantidad  de capas unidas entre sí. -         Bacterias Gram -: Con paredes estrechas con una capa de peptidoglucanos, rodea de una capa lipída muy permeable. Son más resistentes a los antibióticos. Membrana plasmática: Envoltura que rodea el citoplasma. Bicapa de fosfolípidos y está atravesada por gran cantidad de proteínas. Los repliegues se denominan mesosomas y realizan varias funciones como servir de anclaje para el ADN, intervenir en la división celular o la respiración celular en las bacterias aerobias. Se encuentran las moléculas necesarias para realizar la fotosínteis en bacterias fotosintéticas. Citoplasma: Espacio dentro de la membrana plasmática. Contiene inclusiones cristalinas, sustancias de reserva, enzimas y otras proteínas.

Endospora bacteriana:

Algunas son capaces de formar estructuras de resistencia, llamadas endosporas, cuando aparecen condiciones adversas en el medio en el que viven, Ej: ante la falta de nutrientes.

Es una sustancia inactiva, resistente, no reproductiva producida por una pequeña cantidad de bacterias.

La función primaria es la de sobrevivir en tiempos de tensión ambiental, lo que lo hace resistente a la radiación ultravioleta y gamma, a la lisozima (Enzima que daña la cédulas bacterianas catalizando la hidrósilis de algunas uniones químicas de los componentes de la membrana bacteriana, produciendo su ruptura – es abundante en saliva, lágrimas, claras de huevo), a la desecación, a la temperatura, al hambre y a los desinfectantes químicos.

Consiste en un 15% de calcio para estabilizar el ADN.

Cuando la bacteria percibe el ambiente hostil comienza el proceso de esporulación y llega a durar cerca de 10 horas. Se repliega el ADN y se comienza a formar la pared llamada tabique. La membrana de plasma rodea esta pared formando una doble membrana alrededor el ADN y la estructura se convierte en lo que se conoce como forespora.

El calcio se incorpora a la forespora. La corteza se forma después entre las dos capas y la bacteria agrega una capa más a la forespora. Se completa la esporulación y la endospora es lanzada cuando se degrada la célula vegetativa.

Esta es resistente a la mayoría de los desinfectantes o productos de limpieza de la casa, ni los alcoholes, compuestos de amonio o los detergentes. Sin embargo el óxido de etileno es eficaz contra las endosporas.

La exposición al calor extremo o la prolongada a radiación pueden matar a la mayoría de  las endosporas.

La reactivación de la endospora ocurre cuando las condiciones son más favorables e implica la activación y germinación. La activación se acciona con calor. La germinación implica la reactivación del metabolismo que rompe la hibernación.

Reproducción bacteriana:

Se multiplican de manera independiente y con mucha rapidez. Una sola bacteria, con condiciones de ambiente y alimento adecuadas, simplemente se divide en dos nuevas bacterias. El tiempo de multiplicación es variable entre 6 y 20 minutos. > Condiciones + Rápidamente se multiplican.

Clasificación según:

SU FORMA	TIPO DE COLONIAS	TIPO DE PARED CELULAR
-         Cocos. -         Bacilos. -         Espirilos. -         Vibriones.	-      Diplococos: Redondeada, de 2 en 2. -      Diplobacilos: Alargada, de 2 en 2. -      Estreptococos:   Cordones de Bact redondeadas. -      Estafilococos: Masas laminares de Bact redondeadas. -      Sarcinas: Conglomerado tridimensionales de Bact redondeadas.	Se basa en la capacidad de reacción frente a un método de coloración, desarrollado por Gram. + o – Coloración indica la resitencia de pared celular - Gram + - Gram -

SI O NO ESPORULADAS	TOXINAS	RANGO DE TEMPERATURA AL QUE PUEDEN CRECER
Si son o no son esporuladas, es decir si ante un ambiente adverso forman esporas o no.	Algunas mientras se multiplican liberan sustancias sobre el alimento las que pueden ser toxicas o no y representan un peligro potencial de ETAS. Las toxinas son: -      No tienen olor. -      No tienen sabor. -      No tienen color. -      No se destruyen con calor. -      No se detruyen con el frío. -      Resisten la falta de agua. SI SE SABE QUE EL ALIMENTO ESTUVO, MÁS DEL TIEMPO PRUDENCIAL, AL CALOR, SE DEBE SUPONER QUE TIENE TOXINAS SE DEBE “DESECHAR EL ALIMENTO”.	Psicrófilas o criófilas: A partir de -5/5ºC -      Psicrófilas obligadas: Tem Opt 15/18ºC Temp Max 19/22ºC -      Psicrófilas facultativas: Tem Opt 20/30ºC Temp Max  35ºC Mesófilas: La mayoria Temp Min a 10/15ºC;  Temp Opt 25/40ºC Temp Max 35/47ºC Termófilas: Temp Min a 25ºC Temp Opt 50/75ºC Temp Max 80/105ºC Termófilas Extremas: Temp Opt 100ºC Termófilas Estrictas: Temp Opt > 80ºC No crecen < 37ºC Termófilas Facultativas: Crecen < 37ºC

DEPENDENCIA O NO AL OXÍGENO

Aeróbicas: Necesitan H2O para sus funciones metabólicas. Anaeróbicas: No requieren H2O. La energía la obtienen de la fermentación. Facultativas: Si el medio le brinda H2O obtienen la energía por medio de la respiración celular. Si el medio no se lo permite, la vía metabólica de la fermentación.

HONGOS: Todos los hongos son eucariotas, sus células tienen núcleo. Se clasifican en el reino de las plantas. Son saprófitos: Absorven nutrientes de desechos orgánicos y de organismos muertos. Un hongo digiere su alimento fuera de su cuerpo secretando fuertes enzimas hidrolíticas sobre él. Esta digestión extracelular degrada complejos compuestos orgánicos, los simplifica y luego los absorve para obtener energía.   Algunos son parásitos: Viven a expensas de otro ser vivo sin darle ningún beneficio al huésped.
CLASIFICACIÓN
Zygomycota	Ascomycota (Con saco)	Basidiomycota (de maza)	Deuteromycota (imperfectos)
Moho negro del pan	Levaduras, morillas, trufas, mohos	Setas, royas	Mohos
Importancia económica: Esta dada por la capacidad de las levaduras para producir alcohol etílico y dióxido de carbono a partir de glucosa en ausencia de oxigeno. (Vino, Cerveza, Pan). El sabor único del queso roquefort, brie o camembert se debe a la acción del género Penicillium. En algunos casos las setas comestibles son muy parecidas a las venenosas e incluso pueden pertenecer al mismo género. Las sustancias más toxicas para el ser humano son: anatoxinas – falotoxinas. Ángel de la muerte: Amanita phalloides. Ángel destructor: Amanita virosa. La ingestión de una unidad puede causar la muerte de una persona adulta.

PROTOZOOS: También llamados protozoarios, son organismos microscópicos, unicelulares eucarióticos; heterótrofos, generalmente fagótrofos, depredadores o saprotrofos, a veces mixótrofos, que viven en ambientes húmedos o directamente en medios acuáticos (dulce o salados).

ALGAS: Las que se consideran agentes contaminantes en la alimentación son en general, algas microscópicas que se encuentran en el agua.

VIRUS: Es una entidad biológica capaz de autoreplicarse utilizando la maquinaria celular. Es un agente potencialmente patógeno. El ciclo vital de un virus siempre necesita de la maquinaria metabólica de la célula invadida para poder replicar su material genético, produciendo luego muchas copias del virus original. En dicho proceso reside la capacidad destructora del virus, ya que pueden perjudicar a la célula hasta destruirla. Son parásitos intracelulares obligados, que pueden medir entre 22nm a 300 nm (nm= millonésima parte del metro). Se componen de ácido nucleico y proteínas, estás últimas forman la cápside, que se conoce también como la envoltura protéica. Es decir, que necesitan un huésped, ya que en vida libre no sobreviven. Pueden llegar a vivir 40 días sin que tengan algún hospedante en el cual reproducirse.